В среду, 21 марта, в Кафедральном соборе в Калининграде прочитала лекцию «Как еда формирует города» знаменитый британский архитектор и автор бестселлера «Голодный город» Кэролин Стил. Мероприятие прошло в рамках просветительской недели института «Стрелка». Эксперт рассказала о развитии городов через еду и о ситуации на современном продовольственном рынке. Калининград.Ru приводит наиболее интересные цитаты специалиста.
Городской парадокс
«Вы прекрасно знаете, что сейчас в городах живёт гораздо больше людей, чем в деревенской местности. Но вы, может быть, не знаете, что в девятнадцатом веке только три процента всех людей земли жили в городах с населением более чем двадцать тысяч человек. Представляете, какой невероятный поворот случился за последние сто лет!
Мы стали очень далеки от тех источников, которые обеспечивают нашу жизнь. Я называю это городским парадоксом. Аристотель называл людей политическими животными. Он имел в виду, что мы очень нуждаемся друг в друге, нам важно общаться.
Но мы все в то же время животные, то есть мы так же зависим от природного мира. Но где же должно жить это политическое животное? Должно ли оно жить в деревне, когда никого нет рядом, но очень много еды вокруг, или должно жить в городе, где очень много возможностей для социализации, но при этом очень большая оторванность от природы и источников питания? Вот он, парадокс. Потому что идеального ответа, конечно же, нет. Нам нужно и то и другое».
Урбанизация и фермерство
По мнению Кэролин Стил, урбанизация началась примерно 12 тысяч лет назад. К концу ледникового периода из-за изменений в климате ухудшились условия для собирательства и охоты. В результате людям стал угрожать голод. В это время и появляются зачатки фермерства – выращивание зерна решило проблему дефицита пропитания.
«Если вы собиратель или охотник, вы следуете за едой: когда вы истощаете ресурс на территории, вы переходите на следующую территорию. Но, если говорить о фермерстве, то ситуация иная: вы берёте семя, сажаете его в землю, смотрите за ним, ухаживаете. Это статичное действие: вы должны быть на месте, на точке.
Когда люди стали так выращивать зерно, то постепенно начали возникать поселения, они росли и росли. Урожай происходит на годовой основе. Но объём еды, который можно хранить, дал возможность людям в первый раз основать поселение, в котором часть людей не занималась в первую очередь кормёжкой остальных. То есть фермерство впервые создало переизбыток продуктов питания. И появилась возможность для создания больших статических поселений, когда граждане по большей части не являлись производителями еды».
Влияние еды на ландшафт Кёнигсберга
Исследовательница продемонстрировала несколько карт Лондона 16 века. С их помощью она отметила пути, по которым еда попадала в город (зерно, например, доставлялось по реке), отметила важнейшие торговые точки и объяснила логику их появления. Аналогичным образом она проанализировала карты Кёнигсберга.
«Нынешний Калининград находится в дельте реки. Это лучшее местоположение для города: вы получаете рыбу, питьевую воду, транспортные пути, поля, которые орошаются — замечательно!
Есть очень типичная вещь. Это рыночная площадь и рыбный порт. Это очень похоже на Лондон: рыба продаётся у реки, а потом еда отправляется на север, на рынок. Королевский замок здесь — это тоже очень типичная картина. Источник власти присматривает за рынком. Это критически важная связь всех доиндустриальных городов — городская власть, замок, назовите как угодно, находится рядом, в непосредственной близости или сразу же за рыночной площадью, чтобы визуально контролировать процесс продажи и распределения продуктов.
В центре рынка церковь, что тоже типично: у вас есть гражданская власть, коммерческая деятельность и духовная власть. Это типичная структура организации в городах до индустриализации».
Как появилось дешёвое мясо
Во время выступления Кэролин Стил отметила, что развитие железнодорожной системы значительно повлияло на рынок еды. Города могли разрастаться (до этого их ограничивали сложности при транспортировке зерна на территории, которые превышали 25 километров). Кроме того, люди смогли осваивать «промежуточные» территории. В результате всё больше полей задействовали для сельскохозяйственных нужд.
«Впервые в истории человечества оказалось, что зерна слишком много. Что же делать в такой ситуации? Кормить зерном животных. Склады в Чикаго возникли в результате преобразования Среднего Запада в большие площади по производству зерна. Это привело к появлению дешёвого мяса. С животными обращались плохо, всё это экспортировали в Европу, на восточное побережье США. Изобрели вагоны с холодильниками, чтобы мясо можно было транспортировать на далёкие расстояния.
Сегодня девяносто семь процентов мяса производится таким же образом: коровы в принципе не были созданы природой, чтобы есть зерно, им от этого плохо, они принимают специальные антибиотики, чтобы не заболевать, — это безумная система. Таким образом и формируется дешёвое доступное мясо».
Настоящая стоимость дешёвой еды
«Исторически мы всё меньше и меньше платим за еду. Мы сейчас платим меньше, чем когда-либо в истории. Например, в Англии в середине двадцатого века в среднем человек тратил примерно тридцать процентов своего дохода на еду. Теперь — менее десяти.
Дешёвой еды на самом деле не существует. Тридцать процентов нашей земли уже приходит в состояние деградации, она утрачена из-за монокультурного производства еды. Тридцать процентов парниковых газов производится индустриальными фермерскими хозяйствами.
У нас около миллиарда людей голодают, и при этом около миллиарда людей в мире страдают ожирением — очень неравная система. Мы выбрасываем до пятидесяти процентов еды, потому что мы не ценим еду. Если мы не ценим что-то, конечно же, мы тратим это попусту».
Ситопия
«Я придумала такое слово — „ситопия“ — место еды. Мы все живём в ситопии. Мы живём в мире, рамки которого формирует еда, мы просто этого не осознаём. Особенно мы теряем это осознание в последние двести лет.
Мы все едим каждый день, трижды в день. Как насчёт использования еды как инструмента для того, чтобы подумать, как жить, и о том, как формировать наш мир? Это было бы невероятно».
Демократия и еда
«Структура потребления еды — это очень ограниченная, очень монополизированная система. Вот анализ шести европейских стран (European Food Study, Jan Willem Grievink, — прим. Калининград.Ru), этот анализ был сделан несколько лет назад. И вы видите, что у нас сто шестьдесят миллионов потребителей, три миллиона фермеров, но при этом сто десять закупщиков сетей супермаркетов, которые коррелируют это взаимоотношение между производителем продуктов питания и потребителем. Это огромная власть. Если вы контролируете еду — это власть. Если я не могу есть, а у вас еда, то я завишу от вас.
О фермерских рынках, которые не прижились в Калининграде
«У нас та же самая проблема в Англии была, когда начали запускать эти рынки, и все стали говорить: „Ой, беспорядок, ой, грязно, у меня капуста на земле лежит, мы сейчас споткнёмся и упадём“. Это продолжалось и продолжалось. И в итоге такие рынки интегрировались в местное сообщество, люди начали знакомиться с фермерами лично. Постепенно это начало преобразовывать традиционные рынки, и люди стали любить и говорить, что это настоящая еда. Вы должны пройти через эту стадию.
Мне грустно, что в Калининграде это не прижилось. Но проблема может крыться в в другом: рынки исторически требуют определённого внимания к проектированию пространства. Должны быть нормальные прилавки, отведение воды, пространство для хранения отходов. Мне кажется, было бы невероятно, если бы в Калининграде могли сделать такой рынок».
О вегетарианстве
«Был недавно взрыв вегетарианства в Англии. У нас сейчас полмиллиона вегетарианцев в стране, невероятный показатель. И это происходит, потому что люди здесь слышат о том, как производится мясо промышленными способами, и люди понимают, что вообще не хотят быть к этому причастными.
Очень долгое время люди думали, что им всё равно, откуда пришла еда, если она дешёвая. И это, в принципе, доминирующий взгляд сейчас. Есть известная серия исследований, когда людей спрашивают перед походом в супермаркет, есть ли им какое-то дело до того, как обращаются с животными, волнует ли их, как производство еды влияет на окружающую среду. Они кивают и покупают самые дешёвые полуфабрикаты. Все говорят одно, а делают совершенно другое».
