В Калининграде открылся двенадцатый фестиваль уличной еды «Городской Пикник» (0+). Площадка за ТЦ «Акрополь» объединила около 40 гастропроектов, представляющих более шести стран и десяти регионов России. Корреспондент Калининград.Ru отправился в Королевский парк, пообщался с основателем мероприятия и узнал, чем стритфуд будет впечатлять в этом году.
«Мы очень консервативны. Нам не нужно чем-то отличаться. Мы нашли концепцию фестиваля и делаем её каждый год. А концепция эта очень простая — мы должны горожан каждый год удивлять новыми вкусами. Поэтому этот фестиваль ничем не отличается от прошлогоднего — опять новые вкусы, опять попытка удивить», — признаётся основатель «Городского пикника» и руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев.
В этом году к фестивалю присоединились новые участники. Среди них глэмпинг и гастробар «Викингуд». Команда приехала с Балтийской косы — эта локация впервые представлена на «Пикнике». Здесь можно попробовать современную локальную кухню, вдохновлённую морем, дюнами и северным характером региона.
«Блюдо, которое мы сегодня представим, — это наш фирменный сливочный рыбный суп. Он уже неизменно три года в нашем „Викингуде” пользуется популярностью. Также у нас есть два вида фирменных рисовых лепёшек с разными начинками — со скумбрией и с рёбрами. В гарнировке лепёшек идёт маринованный лук, соус айоли. Мы делаем всё сами. И в этом наша особенность. Как на Балтийской косе всё очень монохромно и красиво, так и у нас принцип “неярко, но очень вкусно”», — рассказала шеф-повар гастробара Юлия Пацюк. Также здесь можно угоститься костровым картофелем со сливочным маслом и рёбрами гриль в глазури. А в барной части предлагают сбитни, медовуху, лимонады и пунши.
По словам Юлии Пацюк, в отрасли стала популярна региональная кухня. Каждый продвигает своё, и у Калининграда есть большой потенциал. Именно поэтому для открытия точки выбрали Балтийскую косу — это живописное место, где наиболее выражен местный колорит. Однако здесь не так часто открывают туристические объекты. Это позволило глэмпингу стать настоящей жемчужиной Балтийской косы.
Команда энтузиастов из Калуги «Овертайм» имеет немалый опыт в фестивалях стритфуда. Но в Калининграде мастера оказались впервые. Уже успели принять участие в «Фиштевале», а сегодня радуют гостей на пикнике. «Это была наша маленькая мечта — досюда доехать со смокерами. Смокер свой мы, конечно, не привезли, но нашли что-то подобное здесь у вас. В Калининграде не очень сильно это развито», — поделился главный технолог ресторанной корпорации «Гастропаб Овертайм» Максим Бедкин.
Здесь мясо, птицу и северную рыбу томят в техасской коптильне на ольховых дровах. Время готовки занимает от 4 до 16 часов. А специально для блюд команда разработала соусы марокканский чермула, барбекю, баффало, лабама, супер-хоты. «Получается, в этой бараньей ноге я скрестил наш Дагестан, восточные специи и африканский соус — две страны, дружба народов», — отметил Бедкин.
Самое известное блюдо — брискет. Это говядина, требующая особого подхода в приготовлении. Сначала её готовят 12 часов, после чего мясо в тепловом мешке остывает на протяжении ещё 8–10 часов. Популярностью также пользуется и утиная ножка. Два года назад блюдо стало лауреатом на фестивале в Смоленске.
Мясо в смокере готовит и калининградский проект «Не томи». Недавно команда начала выступать на фестивалях. Здесь коптят свиные рёбра, «тот самый брискет», делают шаверму и бургер со свининой барбекю, а также чиз фрай (сырная картошка фри). «Технология приготовления, на самом деле, одна. Используют разные специи, здесь это очень важно. Для брискета мы используем морскую соль и дроблёный чёрный перец. Для рёбер и свинины сложнее — имбирь, сушёный чеснок, паприка, кайенский перец, соль. Каждый использует разные специи, но технология всегда одна», — рассказал совладелец и бренд-шеф проекта Арман Исраелян.
Новинками можно угоститься и в «Восточном дворике». Хотя проект существует уже 25 лет, в фестивале команда принимает участие впервые. Здесь представлены блюда из традиционной узбекской кухни. «Наша цель — дать потребителю тот продукт, который был испокон веков придуман востоком. Соответственно, мы не экономим на ингредиентах, делаем всё по рецептам, которые были в основе. Например, в ташкентском плове идут нут, изюм, конкретные специи. А при сервировке к нему идёт казы — колбаса из конины», — подчеркнул представитель проекта Рустам Мухамедов.
Уникальное блюдо этой точки — шашлык «Наполеон». Он делается из слоёв, чем и напоминает кондитерское изделие. Сначала нанизывается говядина, затем — курдюк, намазка из помидора и перца со специями. А после говяжьего фарша с курдюком и болгарским перцем последним слоем снова служит говядина.
Специально для пикника мастера «Восточного дворика» внесли изменения в рецептуру некоторых блюд из их меню. «Мы немного отошли от оригинального рецепта мантов и добавили сыр сулугуни с кинзой. Достаточно интересно получилось, пользуется спросом. Сделали так именно для этого фестиваля, потому что хотим постараться удивить чем-то. Соответственно, если бы речь шла просто о шашлыке, то мы бы сделали обычный шашлык и не заморачивались бы с „Наполеоном“. Но всё-таки хотелось бы, чтобы люди довольные ушли, попробовав что-то новое», — поделился Мухамедов. Также для мероприятия сделали алатский вариант самсы, добавив свою изюминку, — она готовится во фритюре. В состав угощения входят фарш и помидор, таким образом получается сочный вариант лакомства.
Изыски восточной кухни продолжаются в «Татарском уголке». «Как-то тётя моей жены Алсу передала ей из Ульяновска посылочку с пирожками и всякой домашней выпечкой, среди которой лежал, аккуратно завёрнутый в фольгу, кыстыбый с картошкой. Это классика татарских вкусностей. Я открыл его и понял, что это оно», — рассказал представитель проекта Анисим Брауде. Впоследствии классический кыстыбый был переработан, добавлены новые начинки. Можно попробовать лепёшку с ягнёнком в соусе акбаш, с сыром и зеленью, со слабосолёной грымзой, а также с цыплёнком и грибами для тех, кто не любит красное мясо.
Здесь же представлено уникальное импровизационное блюдо — татарский чизкейк. Он с вишнёвым курдом, фермерским творожным сыром и халвой. А из напитков предлагают татарский лимонад на основе сухофруктов с содовой. «Это не проект традиционной национальной кухни. Взято за концепцию такое блюдо как кыстыбый и переформатировано, прожито и выдано на всеобщее обозрение в формате современной уличной еды. Мы здесь ни в коем случае не говорим, что мы — каноничные татары», — подчеркнул Брауде.
Следующая точка — «Королевские колбаски». Проект основали партнёры Виктор Торонин и Денис Котовский. Здесь можно попробовать любое возможное блюдо из колбас собственного производства — копчёные, бараньи, свиные, куриные, свино-говяжьи варианты, мини-колбаски в соусе чили, хот-дог и даже шаверму. «Мы ещё раскрываем тему колбасок. Потому что качество всегда можно улучшить. В какую сторону можно развиваться? Баварские, белые, мюнхенские, какие угодно. Но на нашей точке в Зеленоградске уже есть восемь видов колбас — ещё больше, чем здесь», — пояснил Торонин. Также тут можно попробовать картофельные берлинеры, татаки из говядины вителло тонато с каперсами, картофель фри с пармезаном, бигос с копчёностями, корейские маринованные продукты, картофельные пышки и гренки в сырно-чесночном соусе.
Помимо новых проектов на фестивале всё ещё можно встретить и один из старейших — темпура-бар «Рэд Чили». Мастера экспериментируют с блюдами, поэтому нечто новое найдётся и здесь. Балтийского судака заменили на треску — нежную диетическую рыбу. Неизменными остались корюшка и креветка. «Эта треска морская, она не заходит в пресную воду. Отсюда и такой вкус», — отметил создатель бара Дмитрий Ковальчук.
Другая «бывалая» точка — белгородская пекарня с историей «Плюшка». Пироговая была названа в честь первого питомца хозяев — собачки Плюшки. Сейчас под потолком прилавка протянулась гирлянда из фотографий других хвостатых. «В нашем заведении есть стена „Плюшкиных друзей“. И всех гостей, которые приходят с собаками, мы фотографируем. В прошлом году мы снимали калининградских гостей, эти фото висят в нашей пироговой», — поделилась хозяйка заведения Ольга Савченко.
В этом году пекарня сделала акцент на пирогах. Фаворит среди выпечки — «Клара Цеткин» с чёрной смородиной и брусникой. Это угощение было специально разработано к Восьмому марта по запросу гостей пекарни. У «Клары» есть пара — «Карл Маркс». Это пирог, в нижний слой которого входит свинина в томатном соусе, а в верхний — курица в сливочном соусе с сыром и оливками.
«Мы привезли кулебяки, без них никак. Также русские пироги — в ассортименте и сытные, и сладкие. Есть пироги, состоящие из двух начинок. Они тоже проложены тонким пресным блинчиком, как и кулебяки, на четыре угла. Но состоят из двух начинок. Там внутри только один блинчик. И всё это в привычном формате уличной еды, чтобы гостям было удобно кушать», — рассказала Савченко.
Есть в ассортименте и пирог под названием «ВВП». Идея создания такого угощения возникла у Ольги в прошлом году после визита Павла Зарубина к Владимиру Путину. Президент угощал журналиста клюквой с мёдом. Эти ингредиенты и легли в основу рецепта. Уже на следующее утро новое блюдо вошло в меню пекарни.
Поработали организаторы и над дополнительными активностями. Одна из них — художественная выставка, организованная Центром креативных индустрий. Здесь представлены работы 19 калининградских авторов. «Все произведения у нас на тему еды. И ароматы „съедобные“, и арт-объекты отображают еду — всё, что можно скушать и приготовить. Будет показ короткометражек, TED-выступления местных спикеров про технологии, образование и дизайн, а также игры», — поделилась представитель выставки Мария.
Серия картин «Сладкий мир» кистей Люлюковой Дарьи изображает сладости и выпечку, хаотично «разбросанные» по холсту. А полотно Маргариты Росчерк «Натюрморт с отложенными решениями» отражает суть «кухни искусства» — «когда идеи или замыслы копятся, как горы грязной посуды». Здесь же можно увидеть вышивки, работы из плетеной лозы, керамику, текстильные игрушки, украшения из муранского стекла и работы, выполненные с помощью цианотипии. При таком методе фотопечати получаются монохромные изображения насыщенного синего цвета.
В субботу гостей ждёт не только гастрономическое разнообразие, но и насыщенная образовательная программа. С утра на «научной лужайке» Информационного центра по атомной энергии развернутся интерактивные игры, химическое представление и научные ток-шоу. Шеф-повара Виктор Доронин и Денис Котовский проведут кулинарный мастер-класс по картофельным пышкам, а бренд-шеф мясокомбината «Поречье» Никита Тетерев покажет, как готовить фирменный Поречбургер. Главная интрига дня — вручение премии Russian Street Food Awards лучшему блюду года в сфере уличной еды. Вечером на сцене выступит электронно-живой проект «Ре-Анклав», а в кинотеатре устроят показ короткометражек калининградских режиссёров.
В воскресенье кулинарный баттл продолжится мастер-классом от команды «Лобстер Дели». Они приготовят две версии строганины — по своему рецепту и по архивному от коренного калининградца. Также в этот день запланированы лекции об осознанном потреблении и экологической безопасности от Калининградского областного детско-юношеского центра экологии, краеведения и туризма.
Тема этого года — осознанное потребление. На площадке фестиваля свои традиционные зоны представит проект «Гаражка», который объединяет единомышленников в 12 городах России. Здесь можно будет не только посетить распродажу и маркет локальных брендов, но и принять участие в свопе — безвозмездном обмене вещами. Также гостей научат сортировать вторсырьё и создавать сувениры из переработанного пластика. Мастер-классы по переработке будут идти все дни, а в воскресенье выступят эксперты из центра экологии, краеведения и туризма.
«„Гаражка“ в этот раз будет большая. Мы хотим в том числе и на лекциях пообщаться на тему осознанного потребления, потому что эта тема важная и сложная. Нам хочется быть за всё хорошее против всего плохого, но всё не так очевидно. Возможно, после этого фестиваля нам удастся что-то поменять с этой точки зрения», — надеется Александр Исаев.
Текст: Вероника Туманова
