«Иностранцы в России»: как работает «Калининградский деликатес»

К десятилетию Ассоциации иностранных инвесторов Калининград.Ru подготовил серию материалов о компаниях с иностранным капиталом. Седьмой герой проекта ― крупнейший мясопереработчик области ― ООО «Калининградский деликатес».

На предприятие можно попасть только по документам, а производство начинается с санитарного пропускника. Правила строгие: халат, шапочка, маска, бахилы или специальная обувь с нескользящей подошвой. Просто помыть руки недостаточно: нужно пройти санитарный автоматический контроль. Становимся на специальный помост, машина обрабатывает руки и подошвы дезинфектантом, только после этого турникет открывается ― можно идти в цеха.

«Калининградский деликатес» выпускает более 150 наименований продукции: варёные, полукопчёные, сырокопчёные колбасы, сосиски, сардельки, сыровяленые колбасы и деликатесы, варёно-конпчёное мясо и рулеты.

Производство начинается с первичной обработки сырья ― обвалки (разделение мяса на разные части) и жиловки (распределение сырья на разные сорта мяса). «К нам поступают и свежие охлаждённые туши, и уже разделанное мясо», ― рассказывает главный технолог «Калининградского деликатеса» Гитана Мурникайте. Обвалочный цех может принимать до 50 тонн сырья в сутки, но сейчас загрузка значительно меньше.

Часть замороженного сырья проходит дефростацию в специальных камерах. Компьютер подбирает температуру воздуха и влажность: говядину, свинину, птицу и шпик нужно размораживать по-разному. Когда сырьё готово, его разделывают с учётом потребностей производства.

После разделки мясо отправляется на посол или на производство колбас. Гитана Мурникайте показывает современную технологию, которая используется на «Калининградском деликатесе»: «Здесь мы проводим инъектирование. На оборудовании — специальном конвейере — сотни игл вводят в мясо рассол. Это позволяет ускорить процесс с недели до суток. Улучшается вкус, цвет и консистенция».

Когда мясо «приправили» специальным посолочным составом, его помещают в массажёры, похожие на большие барабаны. В итоге получается мягкое, равномерно просоленное сырьё для копчёно-варёных и сырокопчёных изделий.

Целые куски мяса проходят окончательную «тонкую» разделку. На этом этапе определяются порции и внешний вид продукта. Куски корейки, копчёной куриной грудки и шинки формуются вручную, перевязываются специальными нитями и развешиваются на рамах-стеллажах. В таком виде мясо отправляется в самое сердце завода ― универсальные варочно-коптильные камеры.

Мясо на колбасные изделия идёт в отдельный цех, там из него делают фарш, добавляют специи и формуют колбасы, сардельки и сосиски с помощью колбасного шприца, который «выстреливает» до 200 сосисок или сарделек в минуту.

О калининградских деликатесах

Калининградскую область в 1997 году выбрали неслучайно: инвесторов привлёк режим ОЭЗ. За 18 лет работы «Калининградский деликатес» инвестировал 20 миллионов евро, из них 12 миллионов — в строительство нового завода с современным немецким оборудованием, которое закончилось в начале 2014 года.

Мы сделали это специально под сырокопчёные и сыровяленые изделия. Такого нет ни на одном заводе в России, мы закупили европейское оборудование самого высокого уровня в мире. Нам жаль, что пока мы не можем полностью загрузить мощности. Это всё равно что иметь «Феррари» и ездить на первой скорости, ― размышляет гендиректор предприятия Аудрюс Каладжинскас.

Современное оборудование, в частности немецкое, действительно, космическое. Умные коптильные камеры сами настраивают параметры под разные типы продукции, контролируют время, температуру, влагу, уровень дыма и свежего воздуха. В одной и той же камере может проводиться копчение или сушка, а затем охлаждение продукции. Данные в режиме реального времени передают на компьютер заместителя директора по производству. Все процессы можно контролировать централизованно.

Продукция «Калининградского деликатеса» изготавливается по традиционной технологии. Заместитель директора по производству Олег Акуличев показывает мешок с деревянной щепой (специальные крупные щепки для копчения). «Копчение производится только на натуральной древесине. Мы используем щепу ольхи и бука. Именно эти виды не дают специфических едких запахов и канцерогенных смол», ― с гордостью рассказывает специалист.

Самое важное в достижении качества копчения ― работа дымогенераторов. В верхний отсек печей засыпают щепу, по сложной системе труб дым поступает в коптильные камеры, а смолы и зола спускаются в нижнюю часть агрегата.

Традиционная технология изготовления сырокопчёных колбас требует больших временных затрат. «Сначала сырые колбасы созревают в камерах при определённой температуре, потом изделия коптятся и сушатся — это занимает от пяти суток до недели. В общем, полный цикл до упаковки составляет около месяца», ― рассказывает Гитана Мурникайте. Она открывает несколько камер и внимательно рассматривает рамы-стеллажи с продукцией.

Возле коптильных камер стоит аппетитный аромат, у каждого изделия он свой. «Для сыровяленого мяса и сыровяленых колбас используем итальянские и немецкие рецептуры и технологии», ― говорит главный технолог производства Гитана Мурникайте.

После термической обработки рамы-стеллажи с сырокопчёными и сыровялеными колбасами отправляются в сушильную камеру. Здесь также находятся экспериментальные образцы продукции. «Мы постоянно ищем что-то новое, пробуем разные технологии и специи, стараемся что-то менять, чтобы потребитель был доволен», ― рассказывает Олег Акуличев и показывает экспериментальные экземпляры сырокопчёной колбасы.

«Наша цель ― производство эксклюзивного продукта на высшем мировом уровне. Мы можем выпускать сыровяленые изделия высокого качества, которые созревают 2-3 года. А сейчас на заводе производят сыровяленое мясо, сырокопчёные и сыровяленые колбасы 2-3-месячного созревания. Цена у этих продуктов достаточно высокая, так как в процессе изготовления мясо теряет до 60% веса», — рассказывает директор «Калининградского деликатеса» Аудрюс Каладжинскас.

От упаковки до федеральных сетей

На «Калининградском деликатесе» работает несколько современных упаковочных линий. Готовые изделия охлаждают до 0-6 градусов, такая же температура поддерживается в цеху. Оборудование взаимосвязано с внешней средой: зимой за счёт притока холодного воздуха на поддержание микроклимата уходит меньше энергии.

«Упаковка бывает индивидуальная, как у колбас, и групповая, как у сосисок, сарделек и снеков. Есть автоматы, которые сами отбирают необходимое количество изделий и укладывают их в специальные пакеты, есть участки с ручным отвесом. Продукция упаковывается в модифицированной газовой атмосфере или под вакуумом», ― рассказывает заместитель директора по производству Олег Акуличев. Здесь же производится и слайсерная нарезка.

Следующий этап — фасовка товара. Для города и области заказы собираются в яркие ящики с фирменной маркировкой и развозятся своим транспортом по городским и областным маршрутам — от Балтийска до Немана. Заказы для федеральных торговых сетей пакуются в гофрокороба, затем складываются на паллеты.

Сегодня продукцию «Калининградского деликатеса» можно купить по всей России в супермаркетах «Магнит», «Лента», «Монетка», «Мегамаркет», «Метро», КЕSKO, ведутся переговоры с сетями «ОКей» и X5 RetailGroup. «Наша финансовая модель показывает, что мы выйдем из этого кризиса путём увеличения географии продаж. Мы ждём, что подключение дополнительных каналов поможет стабилизировать ситуацию и обеспечить наши издержки и кредиты», ― делится перспективами директор предприятия Аудрюс Каладжинскас.

Завод полностью соответствует мировым стандартам качества. Пока европейское направление закрыто, «Калининградский деликатес» планирует выходить на другие рынки. Продукция предприятия уже продаётся в Белоруссии и Казахстане.

Весь процесс производства требует особого контроля качества. На предприятии действует система управления пищевой безопасностью, которая контролирует все этапы производства, хранения и реализации продукции. Также «Калининградский деликатес» имеет собственную аттестованную лабораторию, которая осуществляет контроль физико-химических показателей и качества каждой партии сырья и готовой продукции.  

Штат «Калининградского деликатеса» — более 300 человек. Несмотря на экономические трудности, сокращений не планируется: предприятию дорог каждый сотрудник.

— Господин Каладжинскас, как вы оцениваете пакет решений по 2016 году?

— Нас успокаивает, что предусмотрены компенсации для резидентов ОЭЗ. Также мы ждём решения по ТОР, какие льготы и инвестиции будут предложены предприятиям. Это даёт надежду, что Калининградская область останется привлекательным регионом для бизнеса. Пока для нас действуют только общеэкономические риски, а правительство помогает, как может.

Об Ассоциации иностранных инвесторов

Мы были одним из первых членов ассоциации. Мы люди бизнеса, если бы членство не приносило пользы, то там никого бы не было. В стабильной экономике такие ассоциации, может быть, не нужны. Но где есть стабильность?

Существует очень много мифов про Россию: опасности для ведения бизнеса, поэтому вклад ассоциации в формирование инвестиционного климата очень велик. Там можно проконсультироваться и потенциальному инвестору, и действующему предприятию. И ты уже знаешь, какие есть подводные камни и как их обойти. Риски минимизируются, и это измеряется деньгами. Поэтому ассоциация очень полезна для инвесторов.

Аудрюс Каладжинскас и Стефано Влахович

Желаю процветания, чтобы все бюрократические и прочие препоны закончились, чтобы мы могли больше радоваться достижениям друг друга, а не разделять проблемы, чтобы было больше радостных моментов.

Материал опубликован в рамках договора об информационном сотрудничестве
с Ассоциацией иностранных инвесторов в Калининградской области