В девятом интервью серии «Как жить» генеральный директор ЗАО «Русский хлеб» Кирилл Самарёв рассказал корреспонденту Калининград.Ru, как правильно хранить продукцию, в чём преимущества целого хлеба перед нарезанным и почему он плесневеет.
― Добрый день. С чего началась история «Русского хлеба»?
― Мы не являемся наследниками советских хлебных комбинатов, наше предприятие начиналось в 1994 году с одной печки, с одной дежи (ёмкость, в которой замешивается тесто, ― прим. Калининград.Ru). Благодаря новому ассортименту, качеству и организации производственных процессов мы постепенно отвоёвывали место под солнцем в честной конкурентной борьбе.
Мы стремимся предвосхищать потребности покупателя, в какой-то степени нам удалось повлиять на развитие торговли в этой сфере. Недавно питерское брендинговое агентство «Каруна» проводило мониторинг рынка хлебобулочных изделий, и по результатам получилось, что в Калининградской области самый развитый рынок в России. Когда-то пальму первенства держал Санкт-Петербург, но теперь мы вышли вперёд. Несмотря на то, что в регионе проживает всего миллион жителей, у нас самый разнообразный ассортимент. Плюс из-за близости к Европе наши потребители становятся всё более требовательными.
― Как вы пришли в этот бизнес?
― По образованию я инженер-гидротехник, меня звали в аспирантуру, но я понял, что можно найти более эффективное применение своим знаниям. Мне предложили начать здесь с нуля, я был менеджером по снабжению, через это узнал структуру предприятия, работу различных отделов, постепенно определился со своим призванием. На самом деле, наше дело не очень хлебное, но сложное.
Об отказе от штоллена, конкуренции с пекарнями и хлебе в термочехлах
― В чём специфические сложности производства вашей продукции?
― Наш покупатель считает, что хлеб должен быть дешёвым. Ещё в советские времена рынок был представлен хлебозаводами, которые обеспечивали население дешёвым и доступным хлебом, они производили два-три наименования: батон, кирпичик и булочки. Задача была накормить население, отрасль дотировалась, поэтому хлеб всегда был дешёвым.
В Европе всё наоборот. Там развивались частные пекарни, и труд пекаря высоко ценился. Со временем, когда рынок консолидировался, появились промышленные хлебозаводы, но хлеб там всё равно дороже. Буханка тостового в Голландии и Германии стоит 2,5 евро, в рублях это больше ста. А наш «Тостовый» стоит 40 рублей. Поэтому сложность всех хлебозаводов в России ― низкая рентабельность, в среднем ― четыре-пять процентов, а продукт очень сложный.
― Но можно же автоматизировать процесс?
― В Калининградской области невозможно механизировать процесс. Когда рынок большой, можно производить много однотипной продукции. Два-три наименования, ставите линию, гоните тоннаж, можно сыграть на эффекте масштаба. Но здесь рынок маленький, а конкуренция очень высокая, в области четыре крупных хлебозавода и много пекарен, рынок разнообразный. У нас, например, 200 наименований в ассортименте. Поэтому невозможно поставить механизированную линию на каждый вид продукции, и у нас много ручного труда. Из-за этого высокая себестоимость, это объективная реальность.
― Откуда вы поставляете сырьё?
― Наша сырьевая база на 50% состоит из муки и ещё на 50% ― из других ингредиентов. Муку мы поставляем из «большой России», в Калининградской области её практически не производят. Естественно, что мука к нам приходит в мешках, а не навалом. Это даёт издержки: транзит через Литву и Белоруссию, сложности с оформлением документов… Получается, что мука у нас дороже, чем в остальной России. Вторая половина сырья имеет европейское происхождение с валютной составляющей. Это маргарин, дрожжи, упаковка, изюм, сухофрукты, орехи, начинки для булочек.
― Что будет с ценами на хлеб?
― Как только повышается цена на сырьё, нам приходится перекладывать это на
потребителя, потому что мы не можем взять эти издержки на себя. Наша продукция дороже, чем у конкурентов, но мы сохраняем социально-значимые товары, которые производим практически себе в убыток, с нулевой рентабельностью. Это хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной». В марте эти наименования подорожали всего на один рубль, а до этого мы около года держали цены.
«Дарницкий» стоит 18 рублей за буханку при цене на муку в 23-25 рублей за килограмм. В целом инфляция по хлебу самая низкая, по официальной статистике ― четыре процента, в то время как цены на сахар выросли на 48%, на овощи ― на 50%. Но мы не можем повышать цены так, как нам этого хотелось бы, потому что люди не смогут покупать. Также у нас есть договорённости с ритейлом.
Но всё-таки в марте мы увеличили цены на нашу продукцию на 10%. Подчеркну, что это повышение носит запаздывающий характер и не компенсирует наши затраты, поэтому в начале года мы зафиксировали убытки.
― Как на вас сказались санкции?
― Санкции на нас сказались косвенно, но сухофрукты и орехи подорожали очень сильно, поэтому какие-то продукты нам пришлось снять с производства. Например, «Дрезденский штоллен», потому что там в составе много орехов, какие-то стали очень дорогими, какие-то пропали из продажи, поэтому по рентабельной цене его никто не стал бы покупать. Когда вводятся санкции, отечественные производители тоже повышают цены, потому что ослабляется конкуренция. Может быть, в целом это хорошо для экономики, но нам приходится перекладывать издержки на покупателя.
― Ещё с полок исчез «Пумперникель».
― Да, к сожалению, нам пришлось снять его с производства, потому что он был очень дорогой, а продажи ― штучные. Для нас это было дело имиджа, но покупатель голосует рублём. Я думаю, что в более счастливые времена мы возродим производство «Пумперникеля».
― Какие результаты вы зафиксировали в 2014 году?
― Мы закончили год хорошо, по отношению к 2013 году мы прибавили 10% в натуральном выражении. Начало этого года идёт без прироста, потому что падает покупательная способность и растёт индекс цен. Видно, что объёмы производства немного упали.
― Небольшие пекарни являются вашими конкурентами?
― Главное преимущество пекарен ― это свежесть. Я разделяю заводской хлеб и хлеб, выпеченный на месте. Пекарня никогда не даст вам длительного выбраживания и соответствующего набора вкусовых элементов, там всегда используются более простые технологии. Но пекарни берут тёплой и хрустящей корочкой.
Конкурировать нам и сложно, и легко. Мы привыкли к тому, что хлеб у нас должен быть всегда. Заводская продукция дольше сохраняет свежесть, её можно запаковать и подержать в хлебнице, а булочку из пекарни нужно съесть сразу, иначе она либо отсыреет, либо засохнет. У нас пока нет сформированной культуры потребления горячего хлеба, обычно людям хочется заводского хлеба, который долго лежит, не сохнет, всегда под рукой. В то же время хочется себя побаловать, и тогда люди покупают хлеб только что из печки. Пекарни развивают рынок, мы смотрим на них, они ― на нас, это обогащает всех, и выигрывают покупатели.
― Вы планируете развивать направление горячего хлеба?
― Мы развиваем проект по поставкам горячего хлеба в термочехлах. Специальные контейнеры обеспечивают изолированность и сохраняют тепло. Сейчас мы работаем по этой схеме с пятью торговыми точками. Это пилотный проект, который мы будем расширять.
О региональных предпочтениях, русских традициях и оздоровлении нации
― Как современные технологии сочетаются с традиционной рецептурой?
― С самого начала мы взяли курс на живое производство и натуральный способ тестоведения. Для пшеничных хлебов мы используем опары, идёт естественное брожение от четырёх до восьми часов. В ржаных и ржано-пшеничных хлебах мы используем натуральные закваски. Оборудование у нас европейское, потому что самые сильные хлебопёки в мире ― немцы и голландцы.
Раньше опара делалась в дежах, то есть больших мисках, там она подготавливалась и смешивалась с мукой. Теперь изготовлением теста управляет компьютер, он контролирует набор кислотности и температуры в специальных баках, похожих на пивоваренные. Раньше человек мог ошибиться и где-то не доглядеть, что влияло на вкусовые качества, пористость и сроки годности хлеба. Мы просто автоматизировали естественные процессы без использования химии. Так же как хлебопёки не месят тесто руками ― это делают автоматы. Но процесс тот же, что и раньше. Мы просто убрали человеческий фактор.
― Получается хлеб без химических добавок?
― Из-за того, что опара бродит долго, у нас идёт естественный набор ароматических и вкусовых характеристик. Благодаря этому естественным образом удлиняются сроки годности. Это можно сравнить с плавлением металла, тесто тоже должно набрать свою силу в естественном брожении. Никакими химикатами не набрать вкусовые характеристики, тесто будет черстветь, хлеб будет рыхлый и невкусный.
― Что такое «улучшитель хлебопекарный»?
― Зерно растёт в разных регионах, поэтому мука имеет разные свойства. Не всегда зерно изначально отвечает высоким стандартам. Бывает зерно с недостатком клейковины или энзимов, то есть ферментов, которые помогают в усваивании продуктов. Поэтому мы вносим улучшитель. Это та же самая мука, но с большим содержанием клейковины и ферментов. Как естественный консервант в улучшитель добавляется аскорбиновая кислота. Эти добавки рекомендованы ГОСНИИ Хлебопекарной промышленности. Но самый лучший улучшитель ― это правильная технология. Я подчёркиваю, что естественным образом можно добиться лучших результатов, чем при использовании химии.
― В вашей продуктовой линейке есть хлеба с различной рецептурой, какие для вас наиболее значимы?
― Мы первыми начали производить в Калининградской области здоровый хлеб из пророщенного зерна пшеницы. Мы ловим зерно на стадии прорастания, перемалываем его и из этой живой зерновой массы готовится хлеб. В составе нет муки. Эту технологию мы купили у учёного Антонова, у нас есть патент на Калининградскую область.
Но есть и сложности. Цикл производства такого хлеба длится от полутора до двух суток. Мы ещё не знаем, сколько мы продадим хлеба, но уже ставим опары и готовим зерно, работаем по прогнозу. Получается, что можем произвести больше или меньше, чем нужно. Используем дорогостоящее оборудование, но это даёт преимущества, наш хлеб не повторишь просто так, кустарно, как говорится, на коленке.
― А географическое положение регионов влияет на потребление хлеба?
― Да, в Калининграде нам близок ржаной и ржано-пшеничный хлеб, потому что нам не хватает витаминов и аминокислот, которые мы получаем из ржаной муки. Южане едят в основном пшеничный хлеб, потому что необходимые микроэлементы и витамины они получают из фруктов. В Италии или в Краснодарском крае вы практически не увидите ржаного хлеба, там будут всевозможные чиабатты, лаваши, лепёшки. Нам же, северянам, чтобы пережить зиму, нужен ржаной или ржано-пшеничный хлеб.
― Вы производите хлеб по традиционным латышским и литовским рецептам, а русские традиции используете?
― Конечно. Мы производим настоящие советские батоны, тут мы сильнее всего мира. Хлеб «Бородинский» ― это тоже наша технология, ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий» ― это всем известный с детства гостовский формовой кирпичик. Для производства этих видов хлеба мы используем отечественное оборудование. Кроме этого по старой советской рецептуре мы готовим ореховые кольца, сочники, пряники и пироги.
― Какой хлеб лучше, нарезной или целый?
― Нарезанный хлеб отличается от хлеба из печки: он быстрее черствеет, а целый хлеб сохраняется дольше за счёт корочки, он как бы дозревает внутри, то есть не пропекается насквозь, а томится в собственных парах уже после того, как его достают из печи. Внутренняя среда остаётся нетронутой, поэтому целый хлеб может быть вкуснее на второй или на третий день после выпечки. Вообще рынок развивается циклично, когда-то весь хлеб продавали целым, потом все двинулись к удобству и быстроте. Сейчас мы постепенно возвращаемся к мысли, что целый хлеб вкуснее и дольше хранится. Мы предоставляем клиентам выбор: быстрота или особенный вкус.
― Почему хлеб плесневеет?
― Хлеб выходит из печки стерильным, средняя температура выпечки 280 градусов, там погибает всё. Но мы его режем, упаковываем в пакеты с перфорацией, поэтому получается, что после того, как хлеб уходит с завода, он попадает в провоцирующие условия: полка магазина, грязная хлебница, и хлеб принимает споры бактерий из внешней среды и плесневеет. Если вы положите хлеб на солнце, появится испарина, всё это питательная среда для бактерий.
― Как правильно хранить хлеб?
― Как это ни странно, лучше всего ― в холодильнике, особенно в летнее время, тогда хлеб не будет плесневеть месяцами.
― Какие у вас планы по развитию продуктовой линейки?
― Всегда есть компромисс между здоровым и вкусным, а мы хотим делать и здоровый, и вкусный продукт. Мы стремимся оздоравливать наш хлеб. У нас есть направление на перспективу, это использование в производстве цельносмолотой муки. Правда, она портится в течение двух-трёх месяцев, поэтому в своё время люди научились отделять отруби от зародыша, так появилась белая мука, которая может храниться год.
Но у всего есть свои минусы. Хлеб из белой муки даёт много быстрых углеводов, и если не заниматься спортом, то от него можно располнеть. Поэтому хлеб из цельносмолотой муки полезнее. Такая мука должна быть очень свежей, её нужно молоть постоянно, и мы собираемся осваивать эту технологию. Хлеб ― это миссия, мы хотим сделать что-то стоящее, в том числе оздоровить нацию через хлеб.
― Но бытует мнение, что хлеб не самый полезный для здоровья продукт.
― С этим я не согласен, хлеб по логике производства не затронут химией, он в принципе такой, даже недобросовестные производители не могут его сильно испортить. Это в принципе здоровый продукт.
Хлеб недооценён, злаковые ― это основа пищевой пирамиды. Мы уходим от естественной среды обитания и едим продукты, которые прошли многократную обработку, а хлеб ― это один из редких продуктов, которые близки к природе, ведь зерно ― это аккумулятор солнца, источник микроэлементов и аминокислот.
