В восьмом интервью серии «Как жить» исполнительный директор сети «Табаско» Максим Ткачёв рассказал корреспонденту Калининград.Ru, почему в местных ресторанах однообразное меню, как кризис изменил предпочтения клиентов и почему хорошее заведение на побережье — чаще исключение, чем правило.
― Добрый день. В кризис в первую очередь страдает сфера услуг. Как для вас закончился 2014 год?
― Всё печально, тут даже нечего комментировать. Спад начался в конце 2014 года, но особенно тяжело стало в декабре. Антитабачный закон стоил нам 10-15% оборота, проблемы в экономике ― ещё около 10%, декабрь ― 20%. В целом в 2014 году падение оборота составило от 20 до 40%, и думаю, что оно ещё не закончилось.
― Вы не назвали санкции, но они явно повлияли и на ассортимент, и на цены.
― С ассортиментом можно мириться, можно что-то сделать и без лосося, хотя в случае с суши это сложно. В некоторых точках мы убрали дорогие блюда и оставили их только в банкетном меню. Поставщики у нас остались те же, но они ищут новые способы работы. Самое страшное ― это цены. Если раньше килограмм сёмги стоил 300-320 рублей, то сейчас 600-650, разница в два раза. При этом у лосося после разделки 40% веса — это отходы: голова, кожа кости. То есть реальная стоимость филе лосося оптом — около 1 000 рублей за килограмм. Из-за санкций сёмга стала опять дорогой, недоступной, почти деликатесной рыбой.
― Как вам работается с местными поставщиками?
― Мы стараемся сотрудничать с калининградскими фермерскими хозяйствами. Кстати, жаль, что они не выращивают сёмгу (смеётся, — прим. Калининград.Ru). Пока, к сожалению, предложение на этом рынке очень ограничено. У нас восемь ресторанов, поэтому местное сырьё не может обеспечить наши потребности на 100%.
― Каков ваш прогноз на 2015 год?
― Сейчас идёт массовое закрытие заведений: один за одним закрывается «Рисо», закрылась «Хромая Кляча», потом «Картофан» на Московском проспекте. Посмотрим, кто следующий. Самое печальное ― это рост цен в связи с падением рубля. У людей стало гораздо меньше денег, потому что зарплаты не увеличились настолько же, насколько упал рубль. Если бы зарплаты индексировали на уровне инфляции, у нас вообще не было бы проблем. В некоторых случаях цены выросли на 10-20%, а в некоторых — в 5-6 раз. Салфетки раньше стоили 72 рубля, а теперь по 220. Это те же самые салфетки, но какая разница? Люди постарались вложить в цены все свои риски, чтобы просто не разориться.
― Кому легче в кризис: крупным сетям, таким как «Круассан Кафе», «Табаско», или небольшим заведениям?
― В кризис особенно важно не количество заведений, а команда. Я думаю, что если у одного заведения есть хороший менеджер, то заведение переживёт кризис легче, чем сеть с так себе управляющей командой. Если человек болеет своим делом, то рано или поздно его кафе превратится в сеть. Мы тоже начинали с семейного кафе на 60 мест, а сейчас у нас с новым заведением в ТЦ «Европа» будет 12 проектов. И это сделано не заоблачными инвестициями, а людьми, которые работают вместе с нами, работают много и эффективно.
― Как антитабачное законодательство сказалось на вашем обороте?
― Ресторанам это принесло одни убытки. Как я уже говорил, наш оборот упал на 10-15%. Количество посетителей сократилось особенно в вечерние часы, когда для гостей алкоголь и курение неразделимы. Теперь люди выбирают те места, где почему-то этот закон не соблюдают, либо остаются курить дома. Но с точки зрения потребителей запрет на курение — благо, им приятно, когда нет табачного дыма.
Об однообразии в меню и проектах на побережье
― Как вы оцениваете калининградский ресторанный рынок в целом, насколько он интересен по сравнению с соседними странами?
― Здесь очень крутой рынок. Я считаю, что Калининград достойно выглядит на фоне Москвы, Санкт-Петербурга и многих европейских городов. То, что я видел здесь в 2003 году, и то, что вижу сейчас, ― это два разных города.
Но я постоянно слышу, что здесь негде поесть, что везде невкусно. Меня это возмущает. Видимо, некоторым калининградцам просто очень нравится поругаться на свой маленький уютный город.
Взять среднее меню в городе по бизнес-ланчам. Как вы думаете, в Европе сейчас где-то можно заказать бизнес-ланч за 200-250 рублей, то есть за 3-4 евро? Да даже в Польше таких цен нет, я не говорю уже про Италию или Испанию.
Безусловно, в столицах больше выбор. И было бы странно, если бы в городе с населением около 480 000 человек кафе и ресторанов было бы больше, чем в столице с населением более 12 миллионов. Но в Москве соотношение количества предприятий общественного питания и населения ниже, чем в Калининграде. На одно заведение в столице приходится 2 700 человек, а в Калининграде ― 621. То есть на душу населения у нас в 4,3 раза больше предприятий общественного питания, чем в Москве. И соотношение цена-качество у нас намного выше. Ко мне часто приезжают в гости друзья из Москвы, все в один голос говорят, что у нас здесь рай: цены низкие, еда вкусная, сервис нормальный, да ещё и море рядом.
― Тем не менее калининградцы постоянно жалуются на качество сервиса, тем более, им есть, с чем сравнить: Польша, Литва, Германия.
― Мы все знаем, что жаловаться гораздо легче, чем делать. Это не значит, что в калининградских кафе не бывает проблем с сервисом. Я уверен, что человеческий фактор есть в любом бизнесе. Поверьте, у нас на предприятиях очень жёсткая дисциплина.
Сотрудникам запрещено пользоваться на работе личными мобильными телефонами, потому что все должны быть сосредоточены на обслуживании гостей. Если официант приносит на стол некачественное с точки зрения внешнего вида блюдо, он получит жёсткое взыскание. Если дефект не виден официанту, например, куриная котлетка внутри не дожарена, то наказан будет повар. К моему огромному сожалению, только жёсткая дисциплина приучает сотрудников относиться к работе ответственно. Но у нас, к счастью, уже работает огромное количество ответственных и честных людей, которыми мы гордимся.
― В этом году Роспотребнадзор планирует увеличить штрафы за нарушение санитарных норм. Как вы оцениваете эти меры?
― Это нормально, давно пора. Не так много компаний соблюдают все правила, а отравление в одном кафе бросает тень на всю индустрию общественного питания. Причём проблемы с чистотой — это не только российская практика. В Европе с контролем качества всё хорошо либо в сетевых кафе, либо в заведениях при отелях, а в небольших семейных кафе всё, как и у нас, зависит от хозяина.
― Для калининградских кафе, на мой взгляд, характерен парадокс разнообразия. Заведений много, но в меню у всех одно и то же: суши, пицца, паста. Почему?
― Наверное, потому что кафе должны предлагать то, что хотят заказать гости. Как вы думаете, какая паста самая популярная?
― Карбонара.
― И вы абсолютно правы. Но у нас есть ещё много вкусных и интересных паст. А как на счёт салатов, какие самые популярные?
― Греческий и цезарь с курицей.
― И вы снова попали в точку. Они популярнее остальных почти в три раза. Конечно, постепенно вкусы меняются, но во вкусовых предпочтениях всё равно нет таких стремительных революций, как в моде. Внедрение новых наименований происходит постепенно. Например, примерно 8 лет назад в моду вошёл коктейль «Мохито», и сейчас это не является чем-то эксклюзивным.
Я уверен, что в ближайшие несколько лет вы станете свидетелем того, как на практике работает второй закон диалектики Гегеля: количество ресторанов будет превращаться в качество. И это уже началось, этот процесс не остановить никакими кризисами.
― В последнее время в моду вошло вегетарианство и даже веганство, фалафель, фестивали еды. Вы рассматриваете эти тенденции в качестве возможной бизнес-модели?
― По поводу вегетарианства, наверное, это полезное увлечение, но пока ещё не раскрученное. Уж очень слабые продажи у вегетарианских блюд. А фестивали еды, которые существуют сейчас, пока являются, скорее, не бизнесом, а развлечением. Одни приготовили, другие поели: вкусно, классно, но это игрушки. Как акция мне это нравится, город становится уютнее, комфортнее. Но я пока не видел, чтобы участники этих фестивалей открыли свои мини предприятия на улицах города, и это превратилось в бизнес. Мы направлением стритфуд пока не собираемся заниматься. Хотя в городе уже есть интересные примеры, например, «Дядя Дёнер».
― В минувшие выходные была хорошая погода, калининградцы поехали отдыхать на побережье и столкнулись с нехваткой мест в кафе и ресторанах. Летом в регионе пройдут фестивали «Кубана» и «Голосящий КиВиН», но рестораторы не торопятся открывать заведения на берегу моря. Почему?
― Нам это пока не интересно, потому что силы и время на строительство и запуск заведения не окупаются. Сколько у нас солнечных дней в году? 15, 20, 30? С фестивалями то же самое: пять дней, и о них забыли.
За последнее время единственное успешное кафе у моря, которое я видел ― это «Амбар». Тут совпало несколько плюсов: разумные цены, приличная кухня, транспортная доступность, вид на море, пляж. Всё это вместе сделало заведение сверхпопулярным, так что даже в будний день желательно заранее забронировать столик. Они молодцы, нашли свою нишу. Но угадать тут очень сложно, это либо случайность, либо двойная случайность.
А для всех остальных кафе у моря огромное количество усилий и средств для запуска несопоставимо с доходами. Но всё-таки мы надеемся, что в этом году въездной туризм из России покажет совсем другие результаты. Но пока у нас солнце и туристы, есть полтора месяца в году, работать на побережье вообще неинтересно.
