Слухи и домыслы о «вредности» колбасы обсуждаются и в реальности, и в интернете. Порой мифы разрастаются и служат основанием для новых, зачастую ещё более нелепых утверждений об опасности этого продукта.
Разобраться с домыслами и установить правду нам помогут специалисты «Гвардейского мясокомбината» — технолог Сергей Лабутин и начальник производства Галина Петрова. У них за плечами — многолетний опыт работы и стажировки на лучших европейских и российских предприятиях.
Миф №1. Современную колбасу делают «неправильно»
«Нынешняя колбаса совсем не та, что раньше. Вкус совсем другой», — порой жалуются представители старшего поколения. Такие «обвинения» звучат время от времени и на дегустациях «Гвардейского мясокомбината» в магазинах Калининграда.
Однако другой вкус продукции вполне объясним. За десятилетия с момента выпуска «правильной» советской колбасы очень сильно изменились экология, мясное сырьё и технологии производства.
Например, животных сейчас выращивают по ускоренным технологиям и на других кормах, чем раньше. В результате иной вкус получает и мясо, которое служит исходным сырьём для продукции.
В качестве примера можно привести колбасы, которые производятся по ГОСТу. У «Гвардейского мясокомбината» среди них, например, «Докторская», «Молочная» или «Русская». Их рецептура не изменилась с советского времени, однако получить вкус в точности как раньше невозможно.
Кроме того, специалисты указывают на ещё один момент. Дело в том, что нельзя сохранять одни и те же пристрастия в еде долгое время — это особенность человеческого организма. Наше восприятие всегда потребует чего-нибудь нового.
«Что бы ни говорили люди, сами вкусы тоже поменялись. Раньше они были одни, сегодня — другие. К тому же люди на самом деле не помнят тот вкус из прошлого. Вспомните сами — ведь такого обилия «Докторской» колбасы в прежнее время не было», — объясняет причину явления технолог Сергей Лабутин.
Миф №2. В нынешней колбасе мало мяса. А ещё она выглядит слишком красиво, чтобы быть натуральной
Чтобы опровергнуть это утверждение, достаточно понаблюдать за изготовлением колбасы на мясокомбинате. Сырьё достигает 90-95% от состава готового продукта. Остальное — это, например, молоко, вода или специи.
Сделать колбасу с недостаточным содержанием мяса — просто невозможно. Любое отклонение от нормы сразу отражается на внешнем виде и вкусе продукции. Покупатель легко обнаружит даже малейшую подмену рецептуры. Ну а причина, по которой, например, варёная колбаса выглядит красивой и ровной — это уже упоминавшиеся современные технологии.
Есть такая машина — куттер, которая превращает мясо в фарш перед изготовлением колбасы. Её острые ножи вращаются со скоростью пять тысяч оборотов в минуту. Это делает структуру фарша равномернее и совершеннее. Пару десятков лет назад о такой технике не могли мечтать даже на лучших заводах, а теперь такие куттеры применяются везде. Именно поэтому современная варёная колбаса на отрезе имеет идеально гладкую поверхность, — рассказывает Сергей Лабутин.
Миф №3. Современная колбаса слишком долго хранится. Наверное, в ней сплошная «химия»
«Химия» в составе здесь не при чём. За увеличившийся срок хранения мясной продукции надо сказать «спасибо» технологическому прорыву в изготовлении упаковки. Например, «Гвардейский мясокомбинат» применяет новую пятислойную оболочку для колбасы и сосисок. Она паро-, влаго- и газонепроницаемая и оберегает содержимое от любых внешних воздействий.
Если во время хранения или транспортировки продукции не произошло никаких нарушений, то колбаса не потеряет своих вкусовых качеств в течение нескольких недель. Разумеется, для этого надо соблюдать температуру хранения. Однако как только была упаковка была вскрыта, колбасу нужно употребить как можно быстрее. Срок написан на упаковке — как правило, это 72 часа.
Что же касается излишнего количества пищевых добавок или консервантов — то они в колбасе присутствуют минимально.
Многих пищевых добавок сейчас не существует в чистом виде. В давнее советское время их действительно отмеряли вручную перед добавлением в продукт. Тогда и вправду существовала теоретическая возможность передозировки. Но сейчас многие из добавок идут, например, в составе обычной соли. Их просто невозможно передозировать. Опасные для здоровья последствия наступят, только если съесть сразу десять килограммов соли. Так что когда на сто килограммов колбасы по рецепту идёт полтора килограмма соли — вы сами понимаете, что никакого вреда это не нанесёт, — отмечает начальник производства «Гвардейского мясокомбината» Галина Петрова.
Миф №4. Кстати о консервантах и пищевых добавках. Из-за них колбасу стало опасно есть
Консерванты в составе продукции никак не сказываются на вкусе или здоровье потребителей. Консервантом, например, является аскорбиновая кислота — знаменитый источник витамина С. Более того, мы и сами дома зачастую пользуемся консервантами. Многие из нас добавляют аспирин, закатывая банки с солёными огурцами или помидорами. Стоит ли относиться к этому с опасением? Конечно же, нет.
То же самое касается и пищевых добавок — знаменитых кодов с буквой Е в составе продукта. Сода или лимонная кислота — тоже в списке Е. Ну а в обыкновенном яблоке от природы содержится около двух десятков пищевых добавок.
Роль добавок в составе мясной продукции — десятые и сотые доли процентов. Дело в том, что передозировка негативно сказывается на вкусе и внешнем виде колбасы. Например, крахмальный привкус невозможно перебить ничем, а из-за излишка фосфатов в колбасе её покупатель долго не сможет избавиться от ощущения мыла на языке.
«Разумеется, можно добавить больше консервантов или других добавок. Но зачем это делать, если они выполняют свою роль и в мизерных количествах? Всё хорошо в меру. К тому же пищевые добавки — это дорогое удовольствие. Нормативы по ним строго соблюдаются. Нарушать их нет ни смысла, ни экономической выгоды», — заявляет технолог «Гвардейского мясокомбината» Сергей Лабутин.
Миф №5. Птица в мясопродуктах — признак их низкого качества
Курица или индейка в составе колбасы — это всего лишь признак постоянно дорожающей свинины или говядины. Но не больше. Это никак не говорит о низком качестве продукции. Более того, сейчас птица в составе — это даже не признак недорогой колбасы. Парадоксально, но индейка сегодня стоит даже дороже свинины.
К тому же при изготовлении колбасы используется самая полезная часть из сырья птицы. Все мы с удовольствием едим куриное филе. Поэтому на мясокомбинатах в некоторые виды колбас фактически добавляют диетический продукт, который полезен всем.
В результате покупатели остаются в двойном выигрыше. Колбаса остаётся вкусной и полезной, а её покупка не бьёт по карману.
«Далеко не все сегодня могут позволить покупать только ГОСТовские колбасы, в которых птицы нет. Мы, конечно, можем производить только их — но сколько такой продукт будет стоить? Посмотрите, сколько в магазине стоит кусок свинины или говядины. Если все мясокомбинаты вернутся только к ГОСТу, людям просто будет нечего есть. В этом случае производители — заложники ситуации с дорожающим сырьём. Однако ничего криминального в этом нет.
Более того, не видят ничего страшного в колбасе с содержанием птицы и сами покупатели. Может быть, раньше и был период, когда люди были готовы съесть всё. Но сейчас люди внимательно выбирают, что есть, — даже в эконом-сегменте», — резюмирует начальник производства «Гвардейского мясокомбината» Галина Петрова.
Реклама
