«Переходим на местное»: как калининградские рестораторы приспосабливаются к росту цен на рыбу

За год красная рыба в Калининградской области подорожала почти в два раза. Резкий скачок произошёл в марте, когда некоторые поставщики отказались работать с российскими компаниями, а курс рубля опустился до минимальных значений.

Сильнее всего рост цен ощутили на себе местные рестораторы. Помимо сёмги выросла стоимость пеламиды и угря, которые используют в приготовлении популярных блюд. 

Владельцы заведений общепита решают проблему по-разному. Кто-то отказался от некоторых позиций в меню, кому-то пришлось повышать цены или уменьшать порции. Есть и те, кто решил заменить дефицитный и дорогой товар местной рыбой. Как рестораторы приспосабливаются к новым реалиям — в материале Калининград.Ru.

Ещё весной некоторые заведения убрали из меню блюда из сёмги. Другие заменили её форелью или диким лососем. Основная причина изменения ассортимента — резкий рост цен. 

«Самая заметная рыба — сёмга! В силу её массового использования и популярности. Рост цены в марте-апреле составил +100% к февральской стоимости, в мае наблюдается снижение — или +50% к февральской стоимости. Угорь в соусе унаги для суши подорожал на 70-100% и так остался», — говорит Павел Крутиков, гендиректор компании «Цефей», которая занимается снабжением ресторанов и баров.

Трудности с поставками рыбы и морепродуктов в Калининградскую область возникли из-за «новой логистики». «Плюсом добавились проблемы с банковскими транзакциями, однако мы уже наблюдаем тренд на изменения логистических путей и постепенное восстановление поставок некоторых продуктов. Но гарантировать прежнее изобилие и цены пока сложно в силу продолжающегося санкционного давления», — считает Крутиков.

Калининградские рестораторы готовы переходить на местные виды рыбы для замещения недоступных и подорожавших видов. По словам Крутикова, это поможет «раскрыть кулинарных потенциал местных продуктов». При наличии постоянного спроса калининградские производители, фермеры и рыбаки смогут обеспечить заведения общепита всем необходимым.

Часть ресторанов уже давно стала замещать импортную рыбу местной. «Продукты нашей области очень достойные, это классная возможность познакомить туристов с локальными товарами региона. Всего, что необходимо для работы и достойного ассортимента, в нашем крае пока хватает. Хочется надеяться, что так и продолжится в будущем», — отметила в беседе с корреспондентом Калининград.Ru управляющая одного из ресторанов.

Проблем с поставками рыбы и морепродуктов компания не ощутила, существенно увеличилась только цена. Однако полностью отказаться от импорта всё равно не получается. «Мы делаем суши и используем сёмгу во многих позициях меню, поэтому отказываться от неё не стали», — пояснила ресторатор.

Кроме сёмги и угря в калининградских заведениях общепита возникли проблемы с одной из самых популярных закусок — строганиной. Поставки пеламиды по «привычным» направлениям приостановили ещё в марте. 

Фото: vk.com/britannicapub

По словам одного из рестораторов, рыба нужного для приготовления качества стоит «космических денег». «Мы пробовали делать строганину из тунца, но эта рыба тоже жутко подорожала. Теперь вот не знаем, как быть», — отметил собеседник.

Сейчас пеламиду в Калининградскую область доставляют из Перу, а раньше привозили из Китая и Южной Кореи. Новый товар отличается даже по цвету. «Это немного другая рыба тёмно-красного цвета. Но качество у неё неплохое. Цена, конечно, сильно выросла, как и на всё остальное — примерно в два раза точно подорожала. Также выросла цена и на дикого лосося. Ну а вообще стоимость всей рыбы увеличилась значительно», — рассказал корреспонденту Калининград.Ru владелец магазина «Камчатка» Евгений Тимофеев.

Один из собственников паба «Дредноут» Илья Скороходов отметил, что проблема с поставками пеламиды актуальна для крупных сетевых ресторанов. Небольшим заведениям проще заменить этот продукт. «Мы давно уже делаем рубанину из скумбрии. Мир не сходится на строганине из пеламиды именно. Моноресторанам не грозит эта проблема. У нас нет объёмов как у сетей», — отметил Скороходов.