«Санкционная авантюра»: как производят сыр с плесенью в Калининградской области

Ещё пять лет назад словосочетание «калининградская горгонзола» или «российский пармезан» могли вызвать лишь смех. Однако продуктовое эмбарго сильно изменило ситуацию: региональные производители быстро освоили освободившуюся нишу. В 2020 году в Калининградской области произвели 4,5 тысячи тонн сыра. Основную долю рынка занимают четыре промышленных предприятия: ООО «ГусевМолоко», ООО «Залесский Фермер», ООО «Плавит» и АО «Молоко».

Помимо крупного производства активно развивается и крафтовое сыроделие. Небольшие калининградские компании уже выигрывают гастрономические конкурсы. Среди них — СППК «Шангал», где уже почти два года выпускают сыры с голубой плесенью. Корреспонденты Калининград.Ru побывали на заводе и посмотрели, как производят местные дорблю и горгонзолу.

Улица Октябрьская — главная в посёлке Державино. По обе стороны стоят домики с небольшими огородами, теплицами и ухоженными клумбами. Типичный населённый пункт, который незаметно проскакиваешь по второстепенной трассе, соединяющей Черняховск и Талпаки. Но среди частной застройки выделяется промышленное здание, которое точно не ожидаешь увидеть в таком месте. И тем более узнать, что здесь производят дорблю и горгонзолу.

Председатель кооператива «Шангал» Роман Соколов окончил КГТУ по специальности «Финансы и кредит». Но в итоге стал заниматься сбором молока и поставкой его на большие предприятия региона. А затем вместе с партнёрами решил выпускать сыр — и сразу в производственных масштабах. «Да, это была авантюра. Но у меня в характере есть определённый авантюризм. И так как мы поставляли молоко на большие же заводы, то и решились сразу строить что-то похожее на завод», — объясняет Соколов.

В 2017 году СППК «Шангал» выиграл грант в размере 5,9 миллионов рублей, в 2019-м — 5,7 миллиона. «Гранты получить не так тяжело было. Действительно, нам правительство очень сильно помогло. А свои расходы были, наверное, в два раза больше», — отмечает руководитель.

В кооперативе изучили рынок и нашли относительно свободную нишу — производство сыров с голубой плесенью. Чтобы разработать технологию, подобрать оборудование и команду, потребовалось почти три года. Завод запустили только в 2020-м.

«Путём проб и ошибок сейчас мы вышли на качество и продажи. У нас получается настоящий качественный сыр. Всё-таки мы стремимся к европейским аналогам. Можно сказать, что это тот самый сыр европейского качества, но, конечно, с изюминкой Калининграда», — смеётся Роман Соколов.

Многоэтапное производство

Главный технолог Людмила Токарчук протягивает шапочку, халат и бахилы. «Санитария на производстве, чистота — это в первую очередь», — подчёркивает она и ведёт на производство, в аппаратный участок.

Для приготовления сыра требуется особое молоко, которое закупают у местных фермеров. «Требования к сырью очень жёсткие. Для производства требуется сыропригодное молоко. Оно должно иметь чистый вкус и запах без посторонних несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, а также должно соответствовать физико-химическим и гигиеническим показателям», — отмечает технолог.

Для учёта молока на производстве применяют счётчик. Сырьё охлаждают и направляют в резервуар для хранения. Затем оно проходит пастеризацию, его охлаждают до температуры заквашивания и направляют в сыроизготовитель.

Как отмечает Людмила Токарчук, именно здесь происходит основной технологический процесс. В молоко добавляют только натуральные закваски и ингредиенты высокого качества без консервантов. В огромном чане идёт процесс сквашивания, затем готовый сгусток подвергают обработке: резке, постановке сырного зерна и обсушке. Получившееся сырное зерно подаётся насыпью на транспортёр и идёт в формы. Каждая — на два килограмма.

«При формировании сырного зерна мы отделяли сыворотку рассыпным способом. А потом сами разработали и заказали сывороткоотделители транспортёрного типа. Где-то на ролике увидели в Европе, через увеличение на экране смотрели, как всё работает, и заказали у российского производителя», — рассказывает Роман Соколов.

Технолог объясняет, что уже в формах происходит процесс самопрессования, выдержка сырной массы без нагрузки. В это время в ней продолжается молочнокислый процесс. Скорость самопрессования зависит от кислотности и температуры окружающей среды. Продолжительность определяется наименованием сыра, технологическими особенностями и может колебаться от нескольких минут до нескольких часов.

Сыр некоторое время находится в камере посолки, а уже затем отправляется на созревание. Самый интересный процесс здесь — прокалывание. Так в сыр попадает больше кислорода и начинается развитие плесени. «Сначала выдали работнику шило, попробовали сами — не получается. Сделали шину с иглами — нехорошо, надо что-то менять. И сделали на пневмоприводе», — вспоминает руководитель предприятия. Всё оборудование на производстве отечественное, но по сути доработанное самими сыроделами.

В камере созревания установлен инновационный генератор тумана. Он позволяет поддерживать влажность воздуха. «Соблюдение температурно-влажностных режимов — это святая святых. он необходим для созревания данных сыров, и это очень трудоёмкий процесс», — отмечает Людмила Токарчук.

Срок созревания качественного сыра растягивается на полтора месяца и выше. И от специалистов требуется ежедневный уход за каждой головкой сыра — переворачивание, перемещение и производственный контроль.

После созревания сыр дегустируют специалисты. Особое внимание уделяют физико-химическим и микробиологическим показателям. Готовый продукт упаковывают в фольгу, а затем в вакуумные пакеты. Сейчас предприятие выпускает до десяти тонн сыра в месяц.

«Все факторы влияют на выпуск качественного продукта. Технология, приёмка, термическая обработка, температурные режимы, правильное внесение ингредиентов, время и так далее. Выйти на качественный продукт — это многоэтапный трудоёмкий процесс. Многое зависит от ответственности и внимания сыродела, даже от его настроения», — поясняет Людмила Токарчук.

Двигатель прогресса

«Вы видели посёлок: он небольшой, другого производства в нём нет. А для местного населения это возможность трудоустроиться. Часть специалистов из Гусева и Черняховска приезжают. Технолог даже был с Алтая. С узкими специалистами очень тяжело у нас в Калининграде, где можем, там ищем», — рассказывает Роман Соколов.

Главный технолог предприятия Людмила Токарчук в профессии уже 23 года. Большую часть жизни она проработала в Вологде на производстве полутвёрдых сыров. В Калининград она переехала четыре года назад на одно из крупных предприятий региона. Но этим летом её пригласили на относительно небольшую сыроварню в Державино.

«Да, какие-то опасения были, потому что крупное производство — это система уже налаженная. Но тут мне интересно. Конечно, обучаюсь, потому что специфика производства сыра была другая», — подчёркивает Людмила. Она выделяет главные качества для технолога: терпение, ответственность внимание, опыт и творческое начало.

Для работы специалист переехала в Черняховск. Признаётся, что пришлось привыкать к подобному сыру, «распробовать». Зато теперь с любовью рассказывает о его специфическом грибном запахе и особенностях вкуса. «Утром к чаю, кофе — настроение на весь день», — смеётся она.

Евгений занимается приёмкой молока. Ездит на предприятие из Черняховска, до этого в основном работал водителем. Для него непросто было переключиться на новую деятельность. «Вот эти краны-мраны. Столько здесь всего — это всё надо очень хорошо знать: созревание, температурный режим. Для меня это вообще новый мир», — делится он и тут же возвращается к работе.

Как отмечает Роман Соколов, на предприятии много внимания уделяют обучению сотрудников, не отказываются от них, если что-то не получается. При этом не забывают и о повышении квалификации: в конце ноября четыре работника отправились в Углич на обучение за счёт средств завода.

«Скажу, что зарплата достойная. Даже рядовой аппаратчик получает более 40 тысяч рублей. Кто с Гусева, тем компенсируем транспортные расходы. Мы настроены на то, чтобы вырастить себе специалистов, чтобы они с нами остались надолго, чтобы они работали и вместе с нами развивались», — рассказывает председатель кооператива.

Людмила Токарчук отмечает, что в России уже делают много интересных сыров: и в Краснодарском крае, и в Воронежской области, и в Подмосковье. «Люди обучаются у иностранных специалистов и уже не смотрят большими глазами на пармезан, горгонзолу и дорблю», — добавляет она. По мнению специалиста, Калининград вскоре может стать передовиком в этой отрасли.

Наверное, наш регион уже и славится сыром. У нас есть весьма хорошие частные сыроварни. Я думаю, что наш Калининград впереди планеты всей. И правительство активно поддерживает нас. Тем более нам сам бог велел — самый западный регион. Мы будем двигателем прогресса, — уверен Роман Соколов.

Кооператив поставляет сыр в Москву и Санкт-Петербург, а также в торговые сети региона: сейчас в «Спар», но вскоре продукция появится и в «Виктории». «Конечно, как любой производитель, мы мечтаем продавать напрямую покупателю. И, соответственно, от этого будет выгода и покупателю, и производителю», — отмечает Соколов. Но пока что это не позволяет сделать ограниченный ассортимент.

Масштабное частное сыроварение в России возникло в основном из-за продуктового эмбарго. Некоторые производители признаются: снятие ограничений может полностью уничтожить их бизнес. «Да, мы об этом думаем, скрывать не буду. На самом деле, не очень приятная была бы картина. Но стараемся развиться так, чтобы потом были конкурентоспособны даже при снятии санкций», — комментирует бизнесмен.

Кооператив «Шангал» вот-вот начнёт строительство ещё одного завода — на территории индустриального парка «Черняховск». Но на этот раз будут производить не мягкий сыр, а твёрдый — пармезан. «Так что планы на развитие очень большие, серьёзные, лишь бы сил хватило», — заключает Роман Соколов.