«Вкус региона»: Александр Исаев о развитии локальной кухни, лучших блюдах и шефах-художниках

В Калининградской области активно развивается гастротуризм. Всё больше путешественников едут в регион не только ради моря и готической архитектуры, но и за новыми вкусовыми эмоциями. Одними из главных гастрономических событий являются крупнейшие фестивали уличной еды. Ежегодно в них принимают участие как местные мастера стритфуда, так и кулинары из других регионов России и стран.

Сейчас в Зеленоградске в самом разгаре десятый рыбный фестиваль, а в сентябре пройдёт городской пикник Kaliningrad Street Food. В интервью корреспонденту Калининград.Ru автор проектов Александр Исаев рассказал, как местные шефы удивляют мишленовских поваров и почему вкусовые эмоции круче, чем секс.

 — Александр, впереди два главных гастрономических фестиваля области. В Зеленоградске стартует юбилейный Фиштиваль, в сентябре состоится Городской пикник Kaliningrad Street Food. Ежегодно они собирают немало участников из разных регионов страны. Сколько проектов представят в 2024 году?

— У нас действительно шло количественное развитие, пока мы не пришли к тому, что больше — не значит лучше. С нуля до 20 прыгнуть легко, а каждый следующий шаг делать уже сложнее и сложнее. Когда ты начинаешь — тебя ни с кем не сравнивают, это всё новое. Сейчас большая часть наших гостей — это постоянные гости, которые готовы к определённому уровню, ниже него падать нельзя. Это касается и калининградцев, и туристов, многие из которых приезжают ежегодно. Но даже если ты будешь показывать прежний уровень — это приестся. Поэтому всегда необходимо какое-то развитие. 

В Зеленоградске мы, к счастью, нашли новую площадку, но у нас не будет резкого увеличения вендоров. Мы по понятным причинам сильно ограничены в тех участниках, которые приезжают из-за пределов Калининградской области. Уже прошлый год для нас был крайне тяжёлым, и пока ничто не говорит о том, что этот год будет легче. Большое количество тех, кто хотел приехать, отказываются приезжать из-за логистических моментов. У нас будут участники из-за пределов Калининградской области, но, конечно, не столько, сколько могло бы быть. 

— В прошлом году гости фестиваля узнали, что такое капкейки с иргой, прусские пироги и балтийский угорь по-японски. А чем в этом году будут удивлять посетителей?

— Те же Izakaya точно будут удивлять, это 100%. Они готовятся очень серьёзно. Мы Дмитрию Акулову и Павлу Борисенко довольно сильно доверяем. Они всё-таки лицо калининградского общепита. 

«Арзамасский гусь» из Нижнего Новгорода привезёт копчёную стерлядь. Fishdealers будут делать камбалу в русской печи. Шеф-повар ресторана «Балт» Ахмед Охунов представит проект «Макай-кусай» — хот-дог с сосиской из охлаждённого судака и приготовит уху из петуха. Уха из петуха звучит смешно, но, на самом деле, это старое русское блюдо. Представление об ухе как о рыбном супе появилось только в XIX веке. Раньше любой суп на бульоне назывался уха. Участники из Польши приготовят малец в рамках проекта «Польский смак». Уже то, что будут они — чудо!

Кроме того, на Фиштивале мы хотим сделать ретроспективу того, какие блюда представляли здесь за 10 лет, и чтобы это всё можно было попробовать. Конечно, будут новые виды морепродуктов и рыбы, новые варианты их изготовления. 

Про пикник я пока не загадываю. Мы понимаем, что в связи с разбором Дома Советов у нас не будет прежней площадки. Других мест в городе, которые удовлетворяют спрос, не так уж и много. Думаю, что после Фиштиваля мы определимся с местом. Идеи точно есть. 

— В рамках городских пикников вы вручаете премию за лучшее уличное блюдо России. Проекты представляют на конкурс по одному блюду, а жюри из профессиональных шефов и гастрономических деятелей выбирает победителя. Что нужно сделать, чтобы впечатлить искушённых экспертов? 

— Блюда создают шеф-повара. И я глубоко убеждён: настоящие, крутые шеф-повара — художники. То, что они делают — они делают не ради денег. Не в том смысле, что бесплатно, но дело для них не в деньгах. 

Я помню, как перед Чемпионатом мира приезжал президент ассоциации шеф-поваров России Виктор Борисович Беляев. Это был выдающийся человек. Легендарный кремлёвский повар, который кормил Брежнева, Горбачёва, а потом был вице-президентом всемирной ассоциации шеф-поваров. Он приезжал, и мы работали с несколькими заведениями. Он отправил сюда одного из сильных шефов, который учился в Европе, чтобы тот помог нескольким заведениям, где-то что-то показал, подсказал. Мы с ним, помню, сидели, и он говорит: «Я разговариваю с шефом ресторана, объясняю, что нужно поменять, а он мне: „Да я за эти деньги не буду ничего делать“. Я шокирован! Ты же шеф-повар! Какие деньги?! Ты если за деньги работаешь, то иди картошку чисти. Ты же творить должен!».

Настоящие шефы — это художники, настоящих художников не надо заставлять творить. У них всегда огромное количество идей. Всегда. У них в голове нет рамок, их единственные рамки — продукты, которые они могут использовать. 

Я помню, как на первом конкурсе выиграл Саша Быков с треской, и мы повезли его в Германию, в Берлин на первый European Street Food Awards. Он тогда взял награду Best snack. Я разговаривал с жюри, и очень хорошо помню, что они тогда говорили: «У нас был взрыв мозга — есть на улице сырую треску! Мы даже представить себе этого не могли!» А были очень искушённые ребята — мишленовские повара, журналист. Это я к тому, что удивить жюри не сложно. Вкусов прикольных много. 

В каждом регионе есть чем удивить. Если бы вы поставили перед собой задачу каждый день есть новое блюдо — вы бы за год ни разу не повторились. Ни разу. Вот столько у нас всего!

— Какие блюда по прошествии времени вы и сейчас готовы назвать лучшими из лучших?

[Смеётся]. Смотрите, в чём момент. Перед началом фестиваля мы тестируем блюда. Самый первый вопрос, который задают 99 создателей из 100: «Вам понравилось?». И мы всегда говорим: «Это вообще не имеет значения!» О вкусах не спорят. У нас даже внутри коллектива нет единой точки зрения. Если всё сделано круто — не важно, нравится тебе или нет. Важно — подходит ли блюдо по критериям. Важно, чтобы его возможно было готовить на улице и употреблять на улице. То есть упаковка тоже важна! При прочих равных зачастую выигрывает упаковка.

Я часто говорю: «Ребята, я калининградец на все 100%». У меня все предпочтения калининградские. Я люблю корюшку, которую жарят в Калининграде, потому что так, как здесь — её нигде не жарят. Мы её делаем с манкой, она хрустящая, маленькая, её можно полностью съесть. Я только что прилетел с Дальнего Востока, где крупная корюшка, и её жарят просто так. Я был в ресторане, поковырялся, попробовал… ну, такое. Опять же — они её нормально сделали! Просто это мои личные предпочтения. 

Я люблю строганину из пеламиды. Не думайте, что я, попробовавший такое огромное количество всего в этом мире, буду сейчас выбирать что-то с подвыподвертом. Нет, я очень простой в этом смысле. Я и в детстве любил корюшку, и сейчас люблю корюшку. И вряд ли что-то произойдёт в будущем, чтобы я от этого отказался. 

Я до сих пор фанатею от того фалафеля, который был у нас на самом первом фестивале в 2014 году. Его сделал проект The Hummus Анисима Брауде. Это, конечно, было для меня открытием. Я помню, как во Фридрихсбургских воротах к ним стояла огромная очередь. Люди ждали по полтора часа! Я, наверное, с тех пор лучше фалафеля не пробовал. 

В 2018 году, когда мы делали фестиваль на острове, к нам приезжали эстонцы. Не помню, как назывался проект, но с человеком мы очень дружим. Его зовут Таано Ласик. У нас с ним был очень долгий спор. Он говорит: «Я привезу судака с Чудского озера и буду из него блюда делать». Я говорю: «Таано, ну ты понимаешь, везти судака в Калининград, это А — глупо, Б — сложно! Приедешь сюда, мы тебе купим судака, и ты из него сделаешь блюдо». Он говорит: «Нет. Это не то же самое». Мы с ним спорили два месяца, потому что я понимал — если он меня переспорит, мне придётся с таможней разговаривать. Это куча проблем. В итоге мы договорились с начальником таможни. Таано привёз всего 500 порций… И я понял, что он был прав. Ничего подобного я в жизни не пробовал! Это очень круто!

Или сыр, который привезли наши друзья из города Миасс Челябинской области, сыроварня «Известнáя». Сыр барбудос, который в 2018 году был признан лучшим твёрдым сыром России. Ну это совершенно потрясающий вкус! И их же гауда. Я был как Рокфор из мультфильма «Чип и Дейл»: у меня сразу глаза округлились, усы завернулись [смеётся].

— Кажется, что большинство ресторанов быстрого питания в Калининграде ориентируются на азиатскую кухню: от известных сетей Kirin и «Фьюжн» до одиночек типа «Кунжута» или Ssam Korean Food Station. Почему это так популярно? 

— У нас всегда были волны моды: они приходили и схлынули. Возможно, сейчас пришла волна паназии. Скорее всего, и она закончится. Помните, у нас в начале нулевых пошла волна японской кухни, а ещё раньше — итальянской. Да, пицца, суши сейчас остались, но нет такого засилья. Была мексиканская волна, волна бургеров, но постепенно всё проходит. 

А сколько у нас сейчас открылось заведений с рыбной кухней! Посмотрите на зеленоградское побережье. Да вообще в жизни такого не было! Но ведь хорошо идёт, потому что есть потребитель. Всё зависит от того, насколько потребитель массовый, насколько он долго захочет это всё есть. Иногда появляется что-то новое, и человек переключается. Это абсолютно нормально, это жизнь. Если бы всё остановилось, развитие гастрономии просто умерло. Но этого не произойдёт никогда. 

— Кроме фестивалей уличной еды ваша команда ведёт исследовательский проект «В поисках вкуса» по изучению исторических локальных блюд регионов. Если говорить о Калининградской области — то какая здесь исконная кухня? Восточно-прусская? 

— Прекрасный вопрос. У меня по этому поводу есть целый доклад, который я читал на наших «Уроках вкуса» детям. С одной стороны, мы не можем нырять в немецкую рецептуру, потому что не являемся её носителями, а рецепт не живёт без носителя. Мы можем найти клопсы в Калининграде? Можем. Но их не ест никто из калининградцев, и делать вид, что это калининградское блюдо — просто смешно. 

Рецепт сам по себе ничего не значит. Он, как книжка на мёртвом языке. То есть, ты можешь прочитать, но как это слово произносится, тебе надо спросить у того, кто знает этот язык. А таких нет. Некого спросить: «Правильный вкус или неправильный?» Если носители есть — блюдо живёт. Если нет — оно ушло в историю. Всё. Таких блюд много не только в нашей стране, но и во всём мире. К этому нужно относиться как к данности. Поэтому я считаю, что уходить в немецкие блюда  — это не вариант. 

С другой стороны, переселенцы приехали на землю, которая растит определённые продукты. Рожь у нас отлично вырастает, а твёрдые сорта пшеницы — нет. Не хватает солнца. Зато здесь отлично растёт скот: крупный рогатый, свиньи, овцы. Шикарная трава, вода — прекрасная мясомолочная продукция. В 1930-х годах до 35% рынка Баварии занимали свиньи пород Восточной Пруссии. Это значит, что её качества и цена были достаточны для того, чтобы закрывать треть рынка крупнейшей земли Германии. 

Едим ли мы свинину, колбасы и так далее? Конечно, едим! Точно так же, как и они ели. Получается, есть ряд продуктов, которые сами по себе здесь употребляются, потому что они здесь хорошо растут. Сыр мы едим? Едим! Потому что он здесь хороший. У нас есть хорошее, качественное молоко, что дало возможность после 2014 года и введения контрсанкций открыть множество сыроварен. 

Что-то мы получаем из прошлого, но не напрямую через людей, а через природу. Исследование наших партнёров из КГТУ доказывает, что вкус и полезность продукта определяет земля, на которой он возник. Например, очень полезно употреблять продукт, который выращен в радиусе 300 километров от тебя. Он лучше усваивается, он более понятного вкуса. 

Мы все переселенцы. Нет людей, которые живут здесь в десятом поколении. Переселенцы приехали со своими, понятными нам, нашим мамам и бабушкам рецептами из Сибири, Средней Азии, Литвы, Польши, Болгарии и так далее. Например, они делали плов, но они же не везли для него жёлтую морковь из Узбекистана. Они всё брали отсюда, и вкус получался местный. 

С 1949 года у нас пошли сельдяные экспедиции, и селёдка стала нашим всем. Да, селёдка не водится в Балтийском море, но кому скажи, что селёдка — не калининградское блюдо! Или строганина из пеламиды. Ну нету пеламиды в Балтийском море, нельзя её на удочку поймать! Но тем не менее каждый калининградец скажет, что это наше блюдо.

— Какие необычные исторические блюда вам удалось обнаружить во время работы над проектом «В поисках вкусов»? 

— Мы в Калининградской области так глубоко не копали. Я, конечно, прочитал много всякой литературы, но эти рецепты относятся к переселенцам, которые так или иначе адаптировали блюда. 

Например, баранина в Калининграде лучше, чем в остальной России просто по причине кормов. Туристы интересуются, как мы её готовим. Да так же! Но она просто сама по себе вкуснее. Почему «Мираторг» сюда коровок вынес? Потому что здесь отличные вода, воздух, трава. Именно поэтому качество продукта совсем другое. В этом смысле Калининград — уникальный регион, он сложнее. Его ещё изучать и изучать. 

— Что на сегодняшний день из себя представляет локальная кухня? Как она развивается? 

— Многие пытаются сейчас формализовать балтийскую кухню. Но её формализация на данном этапе — это излишнее, потому что сейчас идёт процесс её формирования. Я вижу, что девушки за соседним столиком едят калининградскую рыбу, они заказали её просто на обед. И это главное достижение, что пошёл процесс внедрения калининградской кухни, блюд из калининградских продуктов в общепит. 

Мы говорили про шефов, что у них безграничные идеи. А если они возьмут и сделают что-то, что не встраивается в формальности?. Мы тогда скажем, что это не подходит под локальную кухню? А если это гениальные блюда? А если это то, что потом завоюет весь рынок? А мы будем нос воротить, потому что зачем-то формализовали локальную кухню. 

— Насколько удачно ресторанам удаётся разбавить новинками устоявшиеся блюда балтийской кухни типа строганины, клопсов и корюшки?

— Ещё пять лет назад корюшку не особо можно было где-то найти, это сейчас она почти везде. Зачастую мы говорим о вариантах использования продукта. Скумбрия может быть копчёной, а может быть приготовлена в хлебе, и тогда это уже шаурма, а ещё её можно во фритюре пожарить, и тогда это уже Fish and Chips. И многие начинают с этим играться: заходить с одной, с другой и с третьей стороны. Это прекрасно! Что-то останется, а что-то уйдёт. Я считаю, что всё должно быть естественным образом. Ну нельзя накормить людей тем, что они не хотят есть. Они могут один раз это съесть, но если это невкусно — второй раз они это есть не будут.

— Насколько за последние годы вырос уровень калининградских ресторанов?

— Уровень калининградских ресторанов очень изменился. Есть заведения, которые всё время ставят планку и заставляют остальных тянуться за собой. Я, наверное, процитирую гостей нашего города, с которыми  встречаюсь за пределами Калининграда. Когда они узнают откуда я, вспоминают: «Калининград? Какие у вас там рестораны! Ну это же просто афигенно». 

Но нет пределов совершенству. В России есть рестораны и лучше, и хуже. Но наш уровень растёт, всегда есть ледоколы, которые идут впереди, не боятся экспериментировать, работают с клиентами, с кухней. 

— На мой взгляд, в какой-то степени это заслуга гастрономических фестивалей. Участники видят, к кому стоит самая большая очередь, кто задаёт тренд. 

— Я бы не стал эту заслугу ставить только себе. У нас огромное количество прекраснейших шеф-поваров, которые действительно ставят очень высокие планки. 

Сейчас выросла новая плеяда шеф-поваров, которым до 30. И они совсем другие. Это люди, которых вообще не интересует работа с традициями недавнего прошлого. Они не интересуются японской, итальянской, китайской кухней — им это всё по барабану. Их интересуют российские традиции, и я вижу, что у них это идёт от души. И они очень талантливые. Например, Ахмед Охунов, который приехал из Екатеринбурга и сейчас является шеф-поваром ресторана «Балт» в Зеленоградске. Ему 27 лет. Он приехал в Калининград со своим видением и влюбился в местные продукты. 

— Кстати, о местных продуктах. В регионе выпускают немало интересного — марципан, крафтовые сыры, вот-вот созреет первая партия пармезана. Под Зеленоградском фермер выращивает редкие породы мясных коров…

— Нужно понимать, что у нас всё это сейчас находится в стадии становления. Рынок таков, что спрос очень сильно превышает предложение, у нас разрыв сокращается очень медленно. Для производителей это хорошо, потому что они могут выходить на рынок вообще с чем угодно и они точно найдут своего потребителя. 

Я думаю, что в ближайшее время будут развиваться те направления, для которых достаточно исходного продукта. Если есть сырьё хорошего качества, дальше только твои фантазии. Если ты крутой технолог, ты всегда найдёшь, что делать. Поэтому с салакой много работать начали, со скумбрией, селёдкой. Её довольно много. С корюшкой сложнее работать, потому что она в этом году придёт, а в следующем не придёт. Зачастую корюшка, которая появляется в ресторанах вне сезона, это дальневосточная. Вспомните, несколько лет назад корюшка стоила 200 рублей за килограмм. А сейчас 700!

— Гастротуризм — перспективное направление для Калининградской области?

— С одной стороны считают, что гастротуризм — это туризм с гастрономической составляющей, где человек останавливается минимум с одной ночёвкой. В этом смысле у нас гастротуризм не развит. А если гастротуризм — это посещение дестинации с неким производством и дегустацией, то это у нас очень развито. Здесь мы с вами уходим в сложные дебри терминологии — нам нужно договориться, что мы подразумеваем под гастротуризмом. А мы с вами скорее всего не договоримся. Когда я был экспертом Ростуризма, мы с коллегами столько копий сломали, споря о том, что считать гастротуризмом и гастрорегионом. 

Если по-простому: поехать куда-нибудь ради того, чтобы съесть что-нибудь вкусненькое и посмотреть, как это делаеться — это очень популярно. У нас огромное количество дестинаций с продуктами высокого качества, которые дают эту возможность. „Шаакен Дорф” принимает тысячу человек в день! Это потрясающе. Приезжают на производства Вани Артюха в Немане. Там поменьше цифры, но это всё равно много. Таких мест становится всё больше и больше, это без сомнения популярно. Главное, чтобы эксперты потом не сказали нам: «Вы ничего не понимаете!». [смеётся]

— Для обычных людей этот спор не имеет значения. Они понимают, что гастротуризм — это про еду. 

— Я бы даже сказал, что это не про еду на самом деле. У нас и фестиваль не про еду, и все эти вещи не про еду — они про очень яркие вкусовые эмоции. А вкусовые эмоции — одни из самых сильных эмоций человека. 

У нас недавно был очень забавный разговор на эту же тему. Когда я сказал практически то же самое в Тверской области, меня спросили: «И что, ты считаешь, что эмоции от еды даже круче, чем секс?». Я говорю: «Вы знаете, да». Потому что ты можешь за одним столом испытать семь разных эмоций в течение очень короткого промежутка времени. Без сомнения, секс — одна из самых сильных эмоций, но, на мой взгляд, эмоции от вкуса зачастую значительно сильнее. Почему человек всё время хочет к этому возвращаться? Почему человек не хочет есть одно и то же? Почему человеку важно себя побаловать?

Для человека положительные эмоции от еды — это праздник. К яркому вкусу ты хочешь возвращаться постоянно. И мы говорим не про то, чтобы наесться. Наесться ты можешь постным хлебом. Но мы же не так хотим! 

Поэтому и проходят фестивали. Человек ждёт эмоций: он хочет попробовать одно, другое, третье. Потом понимает, что всё не съест, думает: «Ладно, по полпорции буду есть с кем-то. Тогда уже не три, а шесть блюд в меня вместится!» Потому что это уже шесть разных вкусов. И ещё десертик сверху!

Фото из группы фестивалей «ВКонтакте»